Приготовление окороков Окорока лучше готовить из молодок нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать окорока можно несколькими способами. Сухой способ посолки. Для этого способа требуется деревянная бочка или чаи с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соля, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры. Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние — вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2—3 нед, после чего окорока очищают от соли я подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении. Посолка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними кладут пряности, и после этого заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз. Рассол готовят по вкусу. Например, можно использовать такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде. Посолка продолжается от 3—4 нед до 2 мес. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении. Комбинированный способ посолки. Вначале делают сухую засолку в помолочкой смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности. Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2 нед в прохладном помещении, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают, охлаждают. Через 2—3 нед после заливки окорока вынимают из рассола и проветривают. Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для этого в земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.
В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плот-ш.гх пород деревьев {дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное храпение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2— 5 ч с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80....100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4—6 ч. Но окончании копчения окорока вынимают из коптилки, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40...50 °С в течение 8—10 ч. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4—8 ч. Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит в его толщу свободно. Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20...25 СС в течение 2—3 сут. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой онилок и щепы. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом. Приготовление колбас Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку снова моют холодной водой 2 — 3 раза, а затем слабым раствором пермангана-та калия (розовый цвет). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15—30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают о посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и топкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом хорошо проветри-ваемом помещении. Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают и холодной воде, чтобы они стали эластичными. Приготовление колбасного фарша. Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мясо сортируют по жирности, а затем режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 сут, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину. Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой. Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнение фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом. Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае при варке кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом. Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой. Колбасы перед варкой в течение 1 ч коптят для придания им аромата и соответствующего цвета. Если нет такой возможности, то их сушат в печи или рядом с ней примерно в течение 1 ч. Варят колбасу в просторной посуде 30—50 мин, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5—3 ч при температуре воды 80...85 °С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой, спицей или вилкой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении. В домашних условиях вареную колбасу делают и другими способами. Например, нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешивают толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 ч тушат в просторной посуде, в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй. По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде. Б практике приусадебных хозяйств полукопченые и копченые колбасы изготовляют редко, так как для этого трудно создать необходимые условия. Такие колбасы удобнее приготовить в общественных колбасных цехах. Кроме заготовления продуктов впрок, из свежей свинины можно приготовить разнообразные первые и вторые блюда.
