ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЯИЦ
Методы хранения пищевых яиц направлены на то, чтобы снизить интенсивность процессов старения в яйцах, в результате чего в них изменяются содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность продукта.
Причиной порчи яиц во время хранения могут быть микроорганизмы, проникающие в них через поры скорлупы, и плесневые грибы. Этому сопутствуют повреждение скорлупы и загрязнение ее пометом.
Яйца, закладываемые на хранение, должны удовлетворять определенным требованиям, Собирать их надо так же аккуратно, как и инкубационные. Для длительного хранения отбирают яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.
Для продления сроков хранения яиц желательно их быстро охладить сразу после снесения. Поэтому сбор яиц рекомендуется производить чаще. Свежие яйца хранят в чистом сухом прохладном помещении при температуре 8...10 °С и относительной влажности воздуха 60—80%. В таких условиях пищевая ценность яиц не снижается в течение 2—3 нед.
В холодильниках можно хранить яйца в течение 3—4 мес без существенных потерь их массы и снижения качества. Чтобы избежать растрескивания скорлупы, яйца охлаждают до температуры холодильника постепенно. При длительном хранении температуру поддерживают на уровне О °С, а относительную влажность — 78—82%. Продлить срок хранения яиц можно, понизив температуру воздуха в холодильнике до —1,5...—2 °С и повысив относительную влажность воздуха до 90%.
В консервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, раствор поваренной соли) пищевые яйца можно хранить 4—5 мес. Жидкости предотвращают усушку яиц, а растворенные в них вещества убивают микроорганизмы на поверхности скорлупы и закрывают поры.
В условиях приусадебного хозяйства наиболее доступен способ хранения яиц в известковом растворе. Его готовят на питьевой воде. Для консервирования 100 яиц требуется около 10 л раствора, который состоит из 10 л воды, 0,5 кг негашеной извести и 50 г поваренной соли. Соль растворяется отдельно и добавляется в раствор извести. Известкование проводят в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Температура воздуха в помещении должна быть 5...10.°С, но еще лучше 0 °С. При хранении в известковой воде снижается прочность скорлупы, яйца приобретают специфический вкус, а белок теряет способность к образованию пены при взбивании.
Сохранять яйца в течение б—8 мес можно, смазав поверхность скорлупы подсолнечным маслом, салом или вазелином. Такую обработку проводят не позднее чем через 24 ч после снесения яиц. В подсолнечное масло, нагретое до температуры 120 °С, яйца опускают на 5 сек. При этом тонкая жировая пленка закрывает поры скорлупы, в результате чего замедляется испарение воды, снижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ способствует сохранению качеств яиц.
Более простым способом, позволяющим хранить пищевые яйца в течение'3—4 мес, является использование сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются мякина, овес, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца, отобранные для хранения, укладывают свободно в деревянные ящики горизонтально или острым концом вверх и послойно пересыпают одним из указанных материалов. Ящики нужно держать в сухом прохладном помещении при температуре около 0 °С.
УБОЙ ПТИЦЫ, ОБРАБОТКА ТУШЕК И ИХ ХРАНЕНИЕ
Пищевые и вкусовые качества мяса, срок его хранения зависят от соблюдения правил убоя птицы и обработки тушек. Обязательно перед убоем птицу выдерживают определенное время без пищи. Кур и индеек лишают корма за 8 ч, уток и гусей — за 8— 10 ч до убоя.
Ночью помещение, где содержится отобранная птица, должно быть освещено. В это время у птицы происходит интенсивное освобождение от содержимого зоба в желудочно-кишечного тракта. Во время голодания птице обеспечивают свободный доступ к воде.
В условиях приусадебного хозяйства применим н а р у ж-ный способ убоя и внутренний, или "врасщеп" Первый наиболее прост в исполнении и обеспечивает лучшее обескровливание при убое всех видов птицы. При втором достигается лучшее отделение пера при убое кур и индеек.
При наружном способе убоя птицу подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Затем берут ее левой рукой за голову, слегка вытягивая шею и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.
При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами вводят в ротовую полость и с левой стороны шеи перерезают соединения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком. Затем, не вынимая ножниц, делают укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). В результате разрушения мозжечка ослабевает удерживающая сила мышц, что способствует лучшей очистке тушек от перьев. При убое-гусей и уток укола в правую долю мозжечка не делают.
После убоя птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровлеппые тушки плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста птицы, способов ее убоя время обескровливания колеблется от 1 до 2 мин.
Сразу после обескровливания тушки ощипывают, перо отделяют как сухим способом, так и после предварительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1 — 2 мин, утиные — 3—4 мин, гусиные ~- 5 мин. Температура воды не должна быть выше 51...53 °С. При этом не происходит денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55...60 °С в течение 30 сек. Гусей и уток легче ощипывать после предварительного охлаждения в течение 2—3 ч. За это время легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.
В первую очередь удаляют крупные перья крыльев и хвоста, затем мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, надо тщательно перебрать и сложить отдельно крупные, мелкие и пуховые перья. Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев используют для изготовления подушек, матрацев. Пуховые перья могут быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. На детское одеяло размером 110 Х 140 см требуется 400 г пуховых перьев, на полуторное (140 Х 212 см) — 1,1 кг.
После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выбрасывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы употребляют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и используют в качестве добавки в корм птице.
Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть ие менее 8 ч при комнатной температуре. После этого ее можно использовать для приготовления пищи или заложить на хранение. Выдерживают мясо перед использованием для того, чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, приятный вкус и запах. У птиц послеубойное окоченение наступает быстрее, чем у других животных, и период созревания мяса у них короче. В тушках молодняка он длится 2—4 ч, взрослой птицы — 6—8 ч.
Для кратковременного хранения (3—5 сут) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0...4 °С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.
Тушки, предназначенные для более длительного хранения, постепенно, в течение 12—18 ч, охлаждают до температуры 2...4 °С, а затем замораживают при температуре —12...—18 °С. Зимой тушки удобно хранить в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4—5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре —5...— 8 °С. Мороженые тушки могут храниться 2—3 мес. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.
Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 г рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 ч рассол из тушки выливают.
Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7 — 1 кг соли, 15—20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5—2 сут на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3—4 дня, крупных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят . 2—3 сут холодным дымом, температура которого около 20 °С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35...40 °С. Копчение продолжается 3—4 ч. После копчения . тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 °С.
|
